えいこちんのキッチン　eikochin.com イタリア食材 【フンギ(きのこ)】

イタリアには800〜1000種のきのこがある言われています。もちろん、あの香り高きトリュフ(トゥフォ)もそのひとつです。世界各地にきのこ料理はたくさんありますが、きのこをステーキとしてメインディッシュにしているのはイタリアぐらいです。かさの部分をステーキに使うポルチーニ茸は、食べるとまさに肉の歯ざわりで満腹感も十分味わえます。

• ●トリュフ●
  土の中に自生する種類のきのこで、ジャガイモのようなものといえます。ヨーロッパで採れるトリュフの種類は約30種類といわれていますが、その中で最も希少で高価なのは白トリュフ(タルトゥフォ・ビアンコ)で、そのほとんどはイタリア産です。
• ●ポルチーニ茸●
  ポルチーニ茸には甘い香りと旨味があり、歯切れのよい食感をしていて、イタリアではよく使われて最も親しみのあるキノコです。日本では乾燥品のポルチーニ茸が多く売られています。ぬるま湯に芯がなくなるまで漬けて戻し、パスタやリゾットなどに使います。もどし汁にも旨味が多く含まれているので、煮込み料理やスープ、パスタソースなどに使うと少量でも風味やコクが加わります。