えいこちんのキッチン　eikochin.com イタリア食材 【チーズ】

世界に8000種以上あるといわれるチーズを分類するには、一般的にはナチュラルチーズとプロセスチーズに大別します。イタリアのチーズはナチュラルチーズがほとんどで、硬さと熟成の期間によって、フレッシュ、軟質、半硬質、硬質、超硬質チーズに分類されます。

• ●フレッシュチーズ●
モッツァレッラ・・・イタリア固有のチーズで、ピッツァに欠かせない材料です。本来は水牛の乳で作られたものですが、牛乳を混ぜたものや牛乳だけのものもあります。
マスカルポーネ・・・生クリームから作られるクリーム状の生チーズです。熟成させない、脂肪分92〜95%のチーズですが、口当たりがよく、パンにそのままつけたり、ティラミスやジェラートの材料としても使われます。
リコッタ・・・リコッタとは「二度煮た」の意味です。一般的にはカネロニ、ラヴィオリなどの詰め物パスタの具に使われますが、南イタリアではリキュール、砂糖、シナモン、蜂蜜なえどに混ぜてデザート用としても使われます。


• ●軟質チーズ●
タレッジョ・・・外皮を水や地酒で洗って作られます。ブルーノ・アルピーナ種の牛乳から作られ、脂肪分は48%とやや高いです。


• ●半硬質チーズ●
ゴルゴンゾーラ・・・フランスのロックフォール、イギリスのスティルトンと並んで世界三大ブルーチーズ(青カビチーズ)のひとつに数えられます。


• ●硬質チーズ●
プロヴォローネ・・・ナポリ地方でいろいろな試作の中から生まれたため、プローヴァ(試す)という言葉から名づけられたと言われています。円柱形、球形、洋ナシ形など形はさまざまです。


• ●超硬質チーズ●
パルミジャーノ・レッジャーノ・・・一般にパルメザンチーズと呼ばれる。脂肪分は32%と他のチーズよりも少ないです。粉にしてパスタ料理などにかけて食べることで良く知られているが、そのまま生で食べても非常に美味しいです。
ペコリーノ・・・羊乳から作るチーズの総称です。独特の風味があり、食卓用、粉チーズ用にされることが多いです。