イタリア産のデュラム小麦を非常に細かく挽いたもので、イタリア本国ではポピュラーな素材です。本場イタリアの厳選された素材を加工し、パスタはもちろん、揚げ物やパン、菓子作りに利用されています。デュラム小麦ならではの独特の食感と香りが、様々な料理の風味を引き立てるのに貢献します。
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イタリア食材 【穀類】
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穀類
特徴
イタリアで栽培される主な穀物には、小麦、大麦、米、トウモロコシ、カラス麦、ライ麦、ソバなどがあります。小麦から作られるパスタやパン、米から作られるリゾットは良く知られています。。
種類
- ●小麦粉●
- ●米●
イタリアではお米のことを「リーゾ」と言います。日本のお米より大粒で、粘りのある日本米に比べて、イタリア米は煮くずれしにくく粘りも少ないので、調理しても一粒一粒がしっかりしています。米を使った料理のリゾットは良く知られています。 - ●トウモロコシ粉●
乾燥したトウモロコシを挽き割ったもので、ポレンタの主材料に使われるため「ポレンタ粉」とも言われます。 - ●ソバ粉●
主に北部で使われパンに入れたり、ソバ粉を使ったパスタもあります。
- 硬質小麦(デュラム小麦)・・・パスタの主な原料でデュラム小麦から作られたデュラムセモリナ粉（デュラムの粗挽き粉）を使ったものが最も良いとされています。
- 軟質小麦・・・たんぱく質が少なめで適度に軟らかいです。挽き方が細かいほうから「00」、｢0｣、｢1｣、｢2｣、そして「インテグラーレ」(全粒粉)に分けられますが、ピザやパンには細かい「00」や「0｣が使われます。
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イタリア北部、特に山間部の家庭料理といえば「ポレンタ」。 水にバターを溶かし、とうもろこしの粉を加えて40分ほど鍋肌で捏ね上げた、マッシュポテトのようなものです。
ポレンタは「煮込み料理」に添えられるのが一般的ですが、塩やオリーブオイル、ゴルゴンゾーラなどと頂いてもとっても美味。 >>ポレンタ粉の種類や価格はこちらから |
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お米の最大産地であるピエモンテ州ヴェルチェッリは、高品質なお米を産出することで有名です。 表面には火が通りやすく、中心には芯が残り、本格的調理時間は16〜20分程度。 野菜、魚介類やお肉、チーズ、フルーツなど手近な材料を加えていろいろなリゾットを楽しめます。 >>リーゾの種類や価格はこちらから |