肉製品

特徴

ギリシャの時代から豚の肉食が行われていて、豚肉を保存するために様々な肉製品があります。日本でも一般的な生ハム(プロシュート・クルード)、サラミソーセージ、ベーコン(パンチェッタ)はイタリア料理でよく使われます。

種類

  • プロシュート・クルード(生ハム)
    豚のもも肉を塩漬けにした後、乾燥したところにつるし、製造します。燻製にしないので生ハムと言われます。品質保証のDOTの指定を受けているのはパルマ、サンダニエレ、フリウリ、ヴェネトの4つの地域だけです。
  • パンチェッタ
    豚肉(特にバラ肉)の塊に荒塩をすり込み、1ヶ月以上熟成と乾燥をさせて仕上げます。燻製する場合もあります。生ベーコンとも言われます。
  • コッパ
    豚の頭から腰にかけての部分を使用して作られます。塩、胡椒、スパイスを加えた後、腸管に詰めて手作業で糸を巻きます。は最低で3ヶ月の熟成を行っています。生野菜や果実との組み合わせが好まれています。
  • サラメ(サラミソーセージ)
    豚の赤身と脂身に、塩、コショウしたものをベースとしているが地方によっていろいろなタイプのサラミが作られています。
  • スペック
    豚もも肉を薄く伸ばして味付けし、味をしみこませてスモークしたあと熟成させたものです。スモーク風味を利用してパンに添えたり、パスタ料理、サラダの材料に使用します。
  • クラテッロ・ディ・ジベッロ
    数あるハムの中でも王様と呼ばれる逸品です。昔ながらの製法で生産者も生産量もきわめて少なく、高級品として知られるパルマの生ハムの二倍の価格で売られています。ほかの生ハム類と違い、ほとんど脂肪分のない肉でつくるため熟成がきわめて難しいです。