チーズ

特徴

世界に8000種以上あるといわれるチーズを分類するには、一般的にはナチュラルチーズとプロセスチーズに大別します。イタリアのチーズはナチュラルチーズがほとんどで、硬さと熟成の期間によって、フレッシュ、軟質、半硬質、硬質、超硬質チーズに分類されます。

種類

    • ●フレッシュチーズ●

モッツァレッラ

        ・・・イタリア固有のチーズで、ピッツァに欠かせない材料です。本来は水牛の乳で作られたものですが、牛乳を混ぜたものや牛乳だけのものもあります。

マスカルポーネ

        ・・・生クリームから作られるクリーム状の生チーズです。熟成させない、脂肪分92~95%のチーズですが、口当たりがよく、パンにそのままつけたり、ティラミスやジェラートの材料としても使われます。

リコッタ

        ・・・リコッタとは「二度煮た」の意味です。一般的にはカネロニ、ラヴィオリなどの詰め物パスタの具に使われますが、南イタリアではリキュール、砂糖、シナモン、蜂蜜なえどに混ぜてデザート用としても使われます。

 

    • ●軟質チーズ●

タレッジョ

        ・・・外皮を水や地酒で洗って作られます。ブルーノ・アルピーナ種の牛乳から作られ、脂肪分は48%とやや高いです。

 

    • ●半硬質チーズ●

ゴルゴンゾーラ

        ・・・フランスのロックフォール、イギリスのスティルトンと並んで世界三大ブルーチーズ(青カビチーズ)のひとつに数えられます。

 

    • ●硬質チーズ●

プロヴォローネ

        ・・・ナポリ地方でいろいろな試作の中から生まれたため、プローヴァ(試す)という言葉から名づけられたと言われています。円柱形、球形、洋ナシ形など形はさまざまです。

 

    • ●超硬質チーズ●

パルミジャーノ・レッジャーノ

        ・・・一般にパルメザンチーズと呼ばれる。脂肪分は32%と他のチーズよりも少ないです。粉にしてパスタ料理などにかけて食べることで良く知られているが、そのまま生で食べても非常に美味しいです。

ペコリーノ

      ・・・羊乳から作るチーズの総称です。独特の風味があり、食卓用、粉チーズ用にされることが多いです。
イタリア料理に欠かせないチーズで、もっちりとした弾力のある歯ごたえが特徴で、製造過程で何度もちぎったりこねたりすることによってこの弾力が生まれるのだとか。口に含んで噛み締めると、しっかりとした歯ごたえとともに甘いミルクの風味が口いっぱいに広がります。どちらかと言うと、ピザやパスタなどで加熱してトロトロと溶かして食べるのが有名でしたが、そのままスライスしてトマトとはさみ、バジルを散らせば、イタリア料理「カプレーゼ」の出来上がり。そのまま食べても十分においしいのです。
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イタリアチーズとしてあまりにも有名な『パルミジャーノ レジャーノ』。うまみ成分が凝縮してできた、アミノ酸の白い結晶のジャリジャリとした歯ごたえがあり、甘くしっとりとしています。当店が販売するものは、その中でも「36~48ヶ月」という、気の遠くなるような長い期間をかけて熟成された最高級品。その厳しい生産基準を守り続けているため生産量も少ない、大変希少な一級品です。
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イタリア生まれのケーキ「ティラミス」の大流行でいちやく有名になったのが、その材料として使われた『マスカルポーネ』です。まるで砂糖が入っているのではないかと思えるほどの甘みがあるため、他のチーズケーキやムースなどの材料、製菓用のチーズとしても知られています。もちろんそのまま食べても十分においしく、今やイタリア全土で生産されているほどになりました
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世界三大青カビチーズの一つである「ゴルゴンゾーラ」は、北イタリアの同名の村が原産です。ほのかな甘みとなめらかな口あたりが人気で、パスタやドレッシング、ピザなど、さまざまな料理に使われていることでも有名です。このゴルゴンゾーラには、味のタイプが2種類あります。一般的に売られているのは『ドルチェ』と呼ばれるクリーミーなマイルドタイプ、もうひとつは『ピカンテ』と呼ばれる辛口タイプです。お好みに合わせて使い分けてください。
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